Recette: Parfait Tartelettes chocolat-gianduja

Tartelettes chocolat-gianduja.

Vous pouvez avoir Tartelettes chocolat-gianduja utilisant 49 Ingrédients et 52 instructions. Voici comment vous réalisez ça.

ingrédients de la recette Tartelettes chocolat-gianduja

1. Préparer of Pâte sucrée cacao :.
2. C'est 110 g of farine.
3. C'est 15 g of cacao en poudre.
4. Préparer 75 g of beurre noisette pommade (faire fondre à feu moyen environ 190/200g de beurre et récupérer le beurre noisette lorsqu'il arrête de crépiter; le laisser durcir au frais avant de le rendre pommade).
5. C'est 45 g of sucre.
6. C'est 30 g of oeuf battu.
7. C'est 15 g of noisettes torréfiées (30 min à 150°C).
8. C'est 1 of pincée de sel.
9. C'est of Du chocolat fondu pour l'impérméabiliser.
10. Vous avez besoin of Praliné noisettes (utilisé pour le croustillant praliné et un peu pour le dressage) :.
11. Préparer 150 g of noisettes torréfiées (30 min à 150°C).
12. Préparer 97 g of sucre semoule.
13. C'est 30 mL of eau.
14. Préparer 1 of pincée de sel.
15. Préparer of Croustillant praliné :.
16. Préparer 50 g of praliné.
17. Vous avez besoin 8 g of chocolat noir.
18. C'est 8 g of chocolat au lait.
19. Vous avez besoin 25 g of crêpes dentelle.
20. C'est 25 g of noisettes caramélisées concassées (récupérées avant le mixage du praliné).
21. Préparer of Mousse gianduja :.
22. Préparer 1 of jaune d'oeuf.
23. Préparer 4 g of sucre.
24. Vous avez besoin 11 g of glucose.
25. Préparer 17 g of lait.
26. C'est 1,5 g of gélatine (feuilles ou poudre).
27. C'est 11 g of eau.
28. C'est 50 g of gianduja, recette ici : https://modestesdouceurs.wordpress.com/2021/03/20/gianduja-maison/.
29. Préparer 90 g of crème liquide entière.
30. Vous avez besoin of Crémeux chocolat-noisettes :.
31. C'est 100 g of crème liquide entière.
32. Préparer 100 g of lait.
33. Préparer 1 of jaune d'oeuf.
34. C'est 20 g of sucre.
35. Vous avez besoin 45 g of chocolat noir.
36. C'est 40 g of chocolat au lait ou pralinoise.
37. Vous avez besoin 40 g of noisettes caramélisées concassées (récupérées avant le mixage du praliné).
38. Vous avez besoin of Glaçage rocher :.
39. C'est 210 g of chocolat au lait.
40. Préparer 40 g of noisettes concassées.
41. Vous avez besoin 45 g of huile neutre.
42. Préparer 15 g of praliné.
43. Préparer of Décor :.
44. Vous avez besoin of Quelques noisettes.
45. Vous avez besoin of Matériel :.
46. Préparer of J'utilise le "Kit Mini Tarte Glam" de la marque Silikomart : https://shop.silikomart.com/en/moulds/tartedecor/kit-mini-tarte-glam.
47. Vous avez besoin of Mixeur robot-coupe.
48. Préparer of Thermomètre-sonde.
49. Préparer of Mixeur plongeant.

Tartelettes chocolat-gianduja petit à petit de recette

1. A faire la veille : praliné noisettes, croustillant noisettes, pâte sucrée et mousse gianduja.
2. Je prépare mon praliné d'après cette recette : https://wordpress.com/post/modestesdouceurs.wordpress.com/120 (J'ai juste remplacé la quantité d'amandes par des noisettes, pensé à récupérer 65g de noisettes caramélisées avant le mixage pour plus tard et réservé au sec jusqu'à utilisation).
3. Pour le croustillant noisettes, faire fondre les deux chocolats.
4. Mélanger tous les autres ingrédients avec le chocolat fondu à la spatule.
5. Etaler finement (environ 1/2 mm) ce croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé.
6. Prédécouper des cercles d'environ 6/7 cm de diamètre et les faire durcir au frigo.
7. Pour la pâte sucrée, mixer en poudre les noisettes torréfiées.
8. A l'aide d'une maryse, mélanger le beurre noisette pommade avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
9. Ajouter l'oeuf battu et les noisettes en poudre et incorporer toujours à la spatule.
10. Tamiser la farine et le cacao en une fois au dessus du saladier et incorporer doucement à la maryse.
11. Lorsque la pâte est à peine homogène, écraser légèrement à la spatule contre les parois pour enlever les éventuels grumeaux.
12. Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (classiquement, la pâte sucrée s'étale sur 3mm mais je préfère personnellement l'étaler sur environ 2mm d'épaisseur) et prédécouper les formes des futurs fonds de tartelettes (plus grandes que les cercles) sans les enlever de la pâte en s'aidant des cercles à tartelettes.
13. Laisser durcir la pâte quelques heures au frigo.
14. Lorsque la pâte a durci, les formes se détachent facilement.
15. Graisser les contours des cercles à tartelettes.
16. Pour foncer la pâte dans les cercles, poser d'abord les cercles sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis siliconé. Ensuite, réchauffer légèrement avec les pouces les endroits de la pâte qui vont être pliés pour les assouplir et foncer la pâte à l'intérieur des cercles en appuyant sur les contours avec les pouces (ou la poser sur le cercle en attendant qu'elle se ramollisse toute seule à température ambiante).
17. A l'aide d'un couteau que l'on fait glisser sur les bords droits des cercles, enlever le surplus de pâte.
18. Piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et on les réserve au frigo jusqu'au lendemain.
19. Pour la mousse gianduja, hydrater la gélatine.
20. Dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre, le glucose, le lait et l'eau et faire chauffer le tout au bain-marie en mélangeant constamment.
21. Lorsque le mélange atteint 84°C, le laisser refroidir hors du feu sous les 70°C.
22. Une fois le mélange refroidi sous les 70°C, ajouter la gélatine au fouet.
23. Monter le mélange au fouet électrique jusqu'à ce qu'il prenne du volume.
24. En parallèle, monter la crème liquide bien froide en chantilly et éventuellement mettre le gianduja à légèrement tiédir s'il a trop durci.
25. Ajouter la crème montée et le gianduja en une fois au premier mélange en les incorporant à la maryse.
26. Remplir les cavités en silicone du kit tartelettes avec cette mousse, araser le dessus à la spatule coudée, y poser un cercle de croustillant praliné durci au frigo et placer le tout au congélateur pendant une nuit.
27. A faire le jour J : cuisson des fonds de tartelettes, crémeux chocolat-noisettes, glaçage rocher et dressage.
28. Pour la cuisson des fonds de tartelettes, placer les fonds de tartelettes initialement dans le frigo, dans le congélateur pendant une quinzaine de minutes (cela évite que les bords tombent à la cuisson).
29. Préchauffer le four à 170°C (moins chaud si le four chauffe plus fort que le mien qui ne chauffe pas très fort).
30. Lorsque le four est chaud, y placer les fonds de tartelettes pendant environ 40 minutes (cela est en fonction de mon four qui encore une fois ne chauffe pas hyper fort).
31. Une fois les fonds de tartelettes cuits, laisser refroidir avant de badigeonner l'intérieur de chocolat fondu pour les imperméabiliser.
32. Laisser durcir le chocolat pendant la préparation du crémeux.
33. Pour le crémeux chocolat-noisettes, dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait.
34. En parallèle, faire fondre les chocolats d'une part et mélanger le jaune d'oeuf et le sucre ensemble d'autre part.
35. Lorsque le mélange lait-crème bout, baisser le feu.
36. Verser une petite partie du mélange lait-crème chaud sur le jaune d'oeuf mélangé au sucre et fouetter vivement.
37. Verser ce dernier mélange dans le reste du mélange lait-crème resté dans la casserole et faire chauffer le tout à feu doux en mélangeant constamment.
38. Lorsque le mélange atteint 84°C, en verser un premier tiers sur les chocolats préalablement fondus et émulsionner à la maryse.
39. Verser un deuxième tiers et émulsionner à nouveau à la maryse.
40. Verser le reste du mélange chaud sur le chocolat fondu et finir de tout incorporer ensemble au mixeur plongeant.
41. Ajouter les noisettes concassées dans ce crémeux.
42. Remplir les fonds de tartelettes cuits préalablement chablonnés au chocolat fondu avec ce crémeux.
43. Réserver le tout quelques heures au frais pour que le crémeux prenne.
44. Pour le glaçage rocher (à faire quand le crémeux des tartelettes à déjà un peu pris au frigo), faire fondre le chocolat, y ajouter l'huile neutre et le praliné et incorporer le tout au mixeur plongeant.
45. Ajouter les noisettes concassées.
46. Lorsque le glaçage est refroidi à 35°C, sortir les empreintes de mousse gianduja congelées, les poser sur une grille (elle-même posée sur une plaque pour récupérer le glaçage) et les recouvrir de glaçage rocher (éventuellement passer un léger coup de spatule sur le dessus plat des formes pour que le glaçage reste fin).
47. Sortir les fonds de tartelettes garnies de crémeux du frigo.
48. Eventuellement insérer au coeur du crémeux qui doit avoir durci, un peu de praliné pur à l'aide d'une poche à douille.
49. Poser sur chaque tartelette un dôme de mousse gianduja recouvert de glaçage rocher.
50. Décorer avec des noisettes (on peut coller des noisettes concassées sur tout le tour à l'aide d'un peu de chocolat fondu comme sur la photo).
51. Laisser les tartes au frigo au moins 3/4h le temps que la mousse gianduja décongèle avant dégustation.
52. Bonne dégustation !.